2Speisepilz ist der küchensprachliche Oberbegriff für Fruchtkörper verschiedener Pilzarten, die genießbar und wohlschmeckend sind. Die meisten Speisepilzarten gehören in der mykologischen Systematik zu den Ständerpilzen. Es gibt mehrere hundert Arten von Speisepilzen in Mitteleuropa, von denen aber nur einige Dutzend allgemein bekannt sind und häufiger verzehrt werden.

Anders als bei Pflanzen besteht das stützende Zellgerüst der Pilze aus Chitin, was zu ihrer teils schwereren Verdaulichkeit beitragen mag.3

Bild:George Chernilevsky

Nicht alle Pilze, wohl aber alle Speisepilze sind nach ausreichendem Garen genießbar. Einige Arten wie der Perlpilz sind roh giftig, einige enthalten Substanzen, die in Kombination mit Alkohol zu Beschwerden führen können, z. B. der Falten-Tintling. Speisepilze sollten frisch verarbeitet werden, da sich ihr Eiweiß schnell zersetzt und unbekömmlich oder sogar giftig werden kann. Deshalb kann der Verzehr von verdorbenen oder ungenügend erhitzten Speisepilzen zu einer Pilzvergiftung führen. Solche „unechten Pilzvergiftungen“ sind viel häufiger als echte Pilzvergiftungen, die durch Giftpilze verursacht werden.

Röhrlinge: Steinpilz

Röhrlinge: Goldröhrling

Blätterpilze: Kleiner Waldchampignon

Blätterpilze: Edelreizker

Blätterpilze: Parasol

Blätterpilze: Schopftintling

Stachelpilze:Semmelstoppelpilz

Nichtblätterpilze: Pfifferling

Nichtblätterpilze:Speisemorchel

Nichtblätterpilze: Krause Glucke

Trüffel: Perigord-Trüffel

Kulinarischer Wert

Das geschmackliche Spektrum der Speisepilze reicht von würzig oder scharf bis zu mild aromatisch oder gar fad. Die am meisten geschätzten Sorten verleihen einem Gericht, sei es als Hauptbestandteil oder als Zutat, eine charakteristische Note. Je nach Art werden Speisepilze am besten gebraten, geschmort, gekocht oder zuerst getrocknet, um eingeweicht oder gemahlen als Zutat beziehungsweise Gewürz zu dienen. Manche Speisepilzarten werden bei der Zubereitung schleimig, was durch vorheriges Entfernen von Huthaut und Lamellen, Mischen mit festeren Arten oder durch vorherige Trocknung vermindert werden kann.

Alle Speisepilze lassen sich nach gründlichem Säubern und Blanchiereneinfrieren. Die traditionelle Methode zur Konservierung ist das Trocknen, wozu frische, madenfreie Exemplare feinblättrig geschnitten werden, um anschließend für einige Tage auf eine Schnur gezogen oder auf Papier ggf. auf einem Heizkörper ausgebreitet werden. Vollständig ausgetrocknet sind sie dann unter Luftabschluss jahrelang haltbar. Nicht alle Pilzarten sind für das Trocknen zu empfehlen; besonders gut geeignet sind Steinpilze und Maronenröhrlinge, die dadurch ein intensiveres Aroma entwickeln.

https://de.wikipedia.org/wiki/Speisepilz#Sammeln_und_Bestimmen