Schlagwort: Linsen mit Spätzle

Schäbische Alb – Linsen

l7Der Begriff Alb-Leisa bezeichnet zum einen die Öko-Erzeugergemeinschaft „Alb-Leisa“, dann die von dieser Gemeinschaft genutzte Handelsbezeichnung Alb-Leisa für die produzierten Linsen und schließlich bezeichnet Alb-Leisa mundartlich mehrere alte Sorten der Linse des Züchters Fritz Späth. „Leisa“ bedeutet Linsen auf schwäbisch.l4 Die Erzeugergemeinschaft betreibt eine zentrale Reinigungsanlage für die Linsen und bestand im Jahr 2011 aus 52 Anbaubetrieben auf der Schwäbischen Alb, bei einer Anbaufläche von knapp 150 ha, im Jahr 2015 aus 70 Betrieben. Die Gemeinschaft beliefert ca. 100 gastronomische Betriebe und über 300 Bioläden, fast ausschließlich in Baden-Württemberg.l2

Geschichte

Die ursprünglich vorderasiatische Linse ist eine der ältesten Kulturpflanzen.[3] Die Schwäbische Alb und angrenzende Gebiete waren bis in die 1950er Jahre ein besonderer Schwerpunkt im deutschen Linsenanbau, zum Teil wurde auch nur für den Eigenbedarf produziert. Danach wurde der Linsenanbau mangels Rentabilität eingestellt. Mehrere Jahrzehnte wurden in der Region keine Linsen mehr kultiviert. 1985 nahm der Biohof Mammel die alte Tradition des Linsenanbaus in Baden-Württemberg in Lauterach (Alb-Donau-Kreis) wieder auf. Die Nachfrage war so groß, dass zur Deckung der Nachfrage 2001 die Erzeugergemeinschaft gegründet wurde. Dabei stellte sich heraus, dass im Handel kein Saatgut der früher üblichen Sorten mehr zu finden war.

Sortenpflege

Späths Alblinse II „Die Kleine“

Da die alten Sorten nicht mehr verfügbar waren, behalf man sich mit der französischen Puy-Linse, die für Böden und Klima der Schwäbischen Alb geeignet ist. Sie war 2011 die meistproduzierte Sorte. Die klassischen Sorten „Späths Alblinse klein“, „Späths Alblinse groß“ und „Späths Hellerlinse“ vom Züchter Fritz Späth aus Haigerloch wurden in der Genbank des St. Petersburger Wawilow-Institutes entdeckt und erst im Jahr 2006 nach Deutschland zurückgeholt. l5Seitdem werden sie wieder angebaut und vermehrt. „Späths Alblinse klein“ ist relativ klein und dunkelbraun bis schwarz marmoriert. Sie wurde im Herbst 2011 zum ersten mal wieder in den Handel gebracht. Derzeit werden drei Genotypen unter den Akzessionsnummern „K-2076“ (kleinsamige „Späths Alb-Leisa I“) und „K-2106“ (großsamige „Späths Alb-Leisa“) angebaut (VIR 2008a). Sie sind unter der Bezeichnung Alb-Leisa der Erzeugergemeinschaft geschützt.l8

Die Sortenpflege und Saatguterzeugung übernimmt der Landwirt selbst, der die Linsen anbaut oder die Erzeugergemeinschaft. Professionelle Saatgutvermehrer gibt es hier kaum.

Vermarktung

500-g-Packung Späths Alblinse I „Die Große“

Die Vermarktung geschieht zentral durch den Biohof Mammel. Die Transportwege sollen kurz bleiben, darum wird nur in die weitere Umgebung nach Baden-Württemberg und in das angrenzende Bayern geliefert. Beliefert werden sowohl Gastronomiebetriebe, die den Schwerpunkt auf lokale Küche setzen, als auch Hofläden und Bioläden in der weiteren Region. Die Alb-Leisa sind inzwischen in die Arche des Geschmacks bei Slow Food aufgenommen. Einzelne Erzeuger der Gemeinschaft vermarkten selbst unter eigenen Bezeichnungen.l6

Linsen (Botanik)

l5Die Linse oder Erve (Lens culinaris), auch Küchen-Linse genannt ist eine Pflanzenart aus der Gattung Linsen(Lens) aus der Unterfamilie Schmetterlingsblütler (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae oder Leguminosae). Sie stammt wahrscheinlich von der wilden Lens orientalis ab.

Beschreibung

Vegetative Merkmale

Die Linse wächst als einjährige krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 10 bis zu 50 cm. Der schon ab der Basis verzweigte Stängel ist flaumig behaart.

Die wechselständigen Laubblätter sind paarig gefiedert mit vier bis zwölf Paaren von Fiederblättchen. Die Fiederblättchen weisen eine Länge von 6 bis 20 mm und eine Breite von 2 bis 5 mm auf. Die Rhachis endet in einer Ranke. Die weiß behaarten Nebenblätter sind 3 bis 7 mm lang.l6

Generative Merkmale

Die Blütezeit reicht von April bis September. Die traubigen Blütenstände enthalten nur eine bis drei Blüten. Die zwittrigen Blüten sind zygomorph und fünfzählig mit doppelter Blütenhülle. Die fünf Kelchblätter sind intensiv behaart. Die weißen oder blauen Kronblätter stehen der typischen Form der Schmetterlingsblüte zusammen, die 4,5 bis 6,5 mm groß ist. Der kurz gestielte Fruchtknoten ist kahl.

Die bei Reife zwischen Mai und September gelbe Hülsenfrucht ist länglich und 10 bis 15 mm lang. Die runden, flachen, etwa 1 bis 2 mm dicken Samen weisen einen Durchmesser von 3 bis 7 mm auf.

Vorkommen in Mitteleuropa

Die Linse gedeiht am besten auf mergeligen oder sandigen, kalkhaltigen, lockeren Lehmböden, die ziemlich flachgründig sein können.

Es ist eine Kulturpflanze, die heute in Mitteleuropa kaum mehr angebaut wird, sie ist sehr selten und meist unbeständig auf Schuttplätzen oder auf Brachlandverwildert.

Kulturpflanze

Anbau

Verzehrt werden ausschließlich die Samen. Linsen werden vor allem in Spanien, Russland, Chile, Argentinien, den USA, Kanada und Vorderasien angebaut. Allein inIndien sind über 50 Sorten verbreitet. In Deutschland werden sie in kleinsten Mengen auf der Schwäbischen Alb und in Niederbayern angebaut. Vor allem die kargen Böden der Schwäbischen Alb eignen sich für den Anbau der anspruchslosen Linse.

Linsenpflanzen

reife Linsenpflanzen

Angebaut wird zumeist als Mischkultur gemeinsam mit Getreide, das die nötige Rankhilfe darstellt. Geerntet wird mit Mähdreschern. Das Erntegut besteht aus einer Mischung von Getreidekörnern und Linsen, die in einem technisch aufwendigen Verfahren getrennt werden müssen. Linsen können als Leguminosen auch auf schlechten Böden und unter ungünstigem Klima angebaut werden, die Ernteerträge sind aber insgesamt zu gering und gleichzeitig ist der technische Aufwand zu hoch, als dass sie in Deutschland im großen Stil zu konkurrenzfähigen Preisen angebaut werden könnten. Die Erträge schwanken je nach Witterung und Anbaubedingungen zwischen 200 und 1000 kg pro Hektar.

Linsensamen: geschälte rote und gelbe Linsen, braune Tellerlinsen

Im Handel verbreitet sind:

  • Tellerlinsen (meist ungeschält, braun) – auch als Konserve
  • Rote Linsen (kleiner, bereits geschält und teilweise auch halbiert) – kochen weicher und breiiger
  • Berglinsen
  • Beluga-Linsen – schwarz, bleiben beim Kochen bissfest, sehen so aus wie Belugakaviar
  • Puy-Linsen – grüne Linsen, auch französische Linsen genannt, ursprünglich aus den vulkanischen Böden um Le Puy in Frankreich
  • Gelbe Linsen

In Deutschland werden Linsen oft mit Suppengrün und Mettwurst zu einer Suppe verkocht. Dabei wird regional auch etwasEssig zugegeben, was den Schaum beim Kochen mindert und angeblich die Verdaulichkeit verbessert. „Linsen mit Spätzle undSaitenwürstle“ ist ein Nationalgericht der Schwaben.

Linsen sind leichter verdaulich als Erbsen oder Bohnen und haben einen hohen Eiweißanteil von 25 bis 30 % in derTrockenmasse, wodurch sie besonders bei zeitweiligem Fasten oder dauerhaft vegetarischer Ernährung ein wertvolles und zugleich preiswertes Nahrungsmittel darstellen. Bemerkenswert ist ebenso ihr hoher Gehalt an Zink, welches eine zentrale Rolle im Stoffwechsel spielt. Da sie kleiner sind als andere Hülsenfrüchte, brauchen sie auch weniger Einweich- und Kochzeit.

Ungeschälte Linsen lassen sich auch keimen und dann verarbeiten. Es gibt Hinweise auf eine verbesserte Aufschließung von Nährstoffen durch Keimen.[8] Der Keimvorgang vervielfacht den Gehalt an B-Vitaminen in Linsen und anderen Samen. Linsenkeime enthalten auch Vitamin C.

Geschichte

Funde aus den mesolithischen Schichten (lithic assemblages VIII, IX) gehören zur Art Lens nigricans oder Lens ervoides. Eine Domestikation ist nicht anzunehmen.[9]

Die Linse stammt wahrscheinlich von der Wildlinse Lens orientalis aus Kleinasien.[2] Sie ist seit Beginn des Ackerbaus bei Menschen im Neolithikum eine der Hauptnutzpflanzen der aus dem fruchtbaren Halbmond stammenden Kulturen und wurde z. B. in Bulgarien oder in der Höhle von Franchthi in Griechenland bereits in den frühesten neolithischen Schichten gefunden, die um 7000 v. Chr. datieren.

Linsen wurden auch in der mitteleuropäischen Linearbandkeramik gefunden, wo sie seit der ältesten Phase, etwa 5500 v. Chr. bekannt sind.[9] Im Alten Ägypten waren Linsen eines der Grundnahrungsmittel, und auch in Palästina kannte man sie: In derGenesis heißt es in Kap. 25, Vers 29–34: „Jakob gab Esau Brot und ein Linsengericht und er begann zu essen und zu trinken. Dann stand er auf und ging seines Weges. So verachtete Esau das Erstgeburtsrecht.“

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